Czy grillowanie jest zdrowe? - Jak grillować bezpiecznie, zasady grillowania oraz wady grillowania

Czy grillowanie jest zdrowe?

Sezon wiosenny w pełni, a to oznacza także sezon na grillowanie. Mówi się o tym, że jest to niezdrowa technika obróbki termicznej, ale nie każdy rozumie dlaczego.
Za grillowaniem stoi szereg przemian biochemicznych, którym warto przyjrzeć się z bliska i zrozumieć ich mechanizm.

Na początku warto poznać związki o nazwie melanoidy, gdyż to związki o tej nazwie nadają zapach, smak oraz kolor grillowanej żywności. Melanoidy są końcowym produktem przemian reakcji Maillarda, która zachodzi w czasie grillowania. Jest to reakcja ciemnienia enzymatycznego, dzięki której grillowana żywność uzyskuje swoją barwę. W czasie tego biochemicznego procesu wytwarza się również szereg innych związków zapachowych i smakowych, które w połączeniu z melanoidami w konsekwencji nadają intensywny, aromatyczny zapach i smak. Warto podkreślić, że melanoidy odpowiedzialne są nie tylko za brązowienie smażonego mięsa, ale także za inne produkty, na przykład chleb, kawę, czy słód jęczmienny.

Wady i szkodliwość grillowania

Największą wadą grillowania jest powstawanie związków mutagennych, czyli niekorzystnych dla naszego zdrowia. W efekcie powstawania tych związków dochodzi do denaturacji (rozkładu) aminokwasów w naszym organizmie, co niesie za sobą poważne konsekwencje zdrowotne. Do związków mutagennych nalezą chloropropanole, nitrozoaminy, utlenione sterole oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA).

Przyczyną powstawania tychże związków jest działanie wysokiej temperatury – ponad 120°C na tłuszcz, cukry oraz białka. Dodatkowo groźny jest także dym, który powstaje w tym czasie, ponieważ on także zawiera wymienione związki mutagenne i w momencie bezpośredniego kontaktu jest wchłaniany do żywności i dostarczany do organizmu.

Inne, nieco mniej szkodliwe, ale także nie sprzyjające naszemu zdrowiu wady grillowania to ciężkostrawność grillowanych potraw, zwłaszcza tych mocno przypieczonych. Jedząc tego typu dania obciążamy swój układ pokarmowy. Ponadto grillowane potrawy charakteryzują się niską zawartością składników odżywczych.

Jak bezpiecznie grillować? - Zasady grillowania

Pierwszą zasadą zdrowego grillowania powinno być grillowanie z umiarem, ponieważ nawet jeśli będziemy robić to w sposób rozsądny, to spożywanie takich samych dań w nadmiarze nigdy nie będzie odpowiednio zdrowe i pełnowartościowe.

Grillując należy pamiętać o paru zasadach:

• Ruszt powinien zostać umieszczony wysoko – nie bezpośrednio nad węglem.


• Stosuj specjalne tacki, folie itp. przeznaczone do grillowania, które będą ograniczać kontakt produktu z dymem.


• Rozpocznij grillowanie w odpowiednim momencie – poczekaj aż płomień zacznie gasnąć i stworzy się delikatny żar. Dzięki temu ograniczysz proces tworzenia się toksycznych związków.


• Jeżeli stosujesz marynaty wybieraj takie, które zawierają minimalną ilość tłuszczu bądź najlepiej nie zawierają go wcale. Najlepszą marynatą są zioła: czosnek, rozmaryn, tymianek itp. – bardzo dobre źródło antyoksydantów. Nie stosuj także soli.


• Nie zapominaj o warzywach! Jest to najlepsze źródło witamin i przeciwutleniaczy, które pomogą organizmowi zwalczyć spożyte z grillowanymi produktami wolne rodniki.

Sprawdź informacje o składnikach powiązanych z powyższym artykułem

• Fosfor
• Węglowodany
• Białko
• Nienasycone kwasy tłuszczowe
• Błonnik